Historique de la noix

Le noyer est un très vieil arbre, originaire de Perse, rapidement acclimaté en Grèce, les grecs l’appréciaient pour son huile, la noix a été introduite en Europe par les Romains.

Appelé « Jovis Glans » ou « Noix de Jupiter », un profond respect était voué à ce fruit sec dont les vertus nutritionnelles étaient déjà colportées par les médecins de l’Antiquité.

Au XIe siècle, certaines redevances étaient payées en setiers (ancienne mesure de capacité, de valeur variable selon les époques) de noix.

À la fin du XIXe siècle, la maladie du ver à soie rendit caduque la culture des mûriers et le phylloxera décima les vignobles. Le noyer fut alors cultivé de façon intensive en Europe.

En France, la culture du noyer s’est développée à partir du XIXe dans deux régions : le Périgord et le Dauphiné.

Premier producteur européen avec en moyenne 30 000 tonnes de noix par an, la France est scindée en deux grands bassins : le Sud-Ouest et le Sud-Est à production équivalente, soit 15 000 tonnes en moyenne dans chacun. Les noix du Périgord et de Grenoble sont protégées par une AOC. La Grèce vient en deuxième position avec 22 000 tonnes. À l’échelle mondiale, les deux principaux pays producteurs restent la Chine et les USA.

Descriptif de la NOIX

Le bogue, le brou, la coque et enfin les cerneaux :
La noix est composée de quatre parties : la bogue enveloppe extérieure, le brou qui correspond à la chair du fruit, la coque et l’amande qui est appelée cerneau. Il existe de nombreuses variétés comme la Parisienne, la Franquette, la Mayette…

Une typicité gustative locale, les variétés Corne, Grandjean et Marbot, nées en Périgord, affichent une typicité certaine puisque le « Périgord » et leur berceau d’origine.

Ces variétés font la spécificité de l’AOC Noix du Périgord et chacune séduit par son goût particulier.
La Franquette a été introduite plus tardivement dans le Bassin de production.

Elle a profité des effets conjugués du sol (argilo-calcaires), du climat, de l’exposition et de l’altitude du terroir périgourdin pour acquérir une personnalité « Made in Périgord ».

Pour bien les choisir, vérifiez que la coquille est intacte. Les meilleures noix sont lourdes et ne font pas de bruit lorsqu’on les secoue. Placées dans un endroit frais, les noix avec leur coquille peuvent être conservées plusieurs mois.

En cuisine, les noix s’accommodent de multiples façons:

Le cerneau est un ingrédient classique de la pâtisserie. On utilise les cerneaux en poudre pour les pâtes ou certaines crèmes, et en tiers pour le décor.

L’ouvrir, c’est tout un art…

Sous une coque dure se cache un cœur tendre…
« Quand tu donnes une noix à quelqu’un, donne-lui aussi de quoi la casser », prévient un proverbe géorgien.

Pour ouvrir les noix, il est recommandé d’utiliser tout simplement un casse-noix. Pratique, il réduit le risque de se blesser.

Pour sortir les cerneaux entiers, mieux vaut alors utiliser un petit marteau, appelé maillet, et donner un coup sec sur le haut de la coquille et non aux jointures.

La Noix du Périgord, AOC et  AOP, pour le consommateur c’est une garantie.

Les « conditions de production » stipulées dans le décret du 4 mai 2002 englobent les modalités de conduite du verger (c’est-à-dire la production en elle-même) et de conditionnement du produit.

Toutes ces étapes se font dans une aire géographique bien délimitée.

Une fois estampillé, le produit AOC Noix du Périgord s’offre au consommateur, au-delà de l’aire géographique, en l’état sans aucune manipulation supplémentaire.

La Noix du Périgord bénéficie aussi de l’AOP, Appellation d’Origine Protégée.

Cela lui confère une protection au niveau européen, élément important pour la filière, sachant que plus de la moitié des Noix du Périgord est exportée vers des pays comme l’Allemagne, l’Espagne et le Portugal.